Главная » 2017 » Январь » 26 » Тайская кухня
12:44:19
Тайская кухня
Еще тридцать лет назад мало кто из иностранцев знал, что тайская кухня вообще существует. Тем не менее тайское кулинарное искусство, все же весьма оригинально и узнаваемо. На тайскую кухню большое влияние оказали Китай, Мьянма и Камбоджа. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая в течение года. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». Распространенное мнение, что тайцы едят исключительно жареных кузнечиков, сверчков и личинок, а запивают их спиртовыми настойками, приготовленными на земноводных, – абсолютно неверно. Думать так – все равно, что считать основой русской кухни сушеную воблу и бочковые огурцы. Система питания тайского народа основана на разнообразнейших блюдах из риса, овощей, мяса, рыбы и морепродуктов, а также – что роднит тайскую и русскую кухню – на супах.   

Методы кулинарной обработки обычны для кухонь стран Юго-Восточной Азии – отваривание и приготовление пищи в глубокой посуде на открытом огне. Второй метод позволяет приготовить блюдо, максимально сохранив все полезные вещества, содержащиеся в исходных продуктах, а если учесть тот факт, что из-за климата овощи, мясо и морепродукты используются только свежими, то тайскую кухню можно назвать одной из самых здоровых кухонь мира.

Еще одна особенность тайской кухни - широкое использование специй и пряностей. Часто на европейский вкус тайские блюда кажутся излишне острыми. Ничего удивительного – тайцы любят пищу с резко выраженным вкусом и ароматом. Среди самых популярных приправ: асафетида, базилик, мускатный орех, гвоздика, корица, кунжут, мята, имбирь, соус кари. Вместо соли используется соевый соус или перцовая вода, которые обязательно стоят на столе. Пользуясь этим нехитрым набором, каждый посетитель ресторана может создать свою собственную вкусовую композицию.

Основным продуктом питания тайцев является рис (кхау). Отваренный рассыпчатый белый рис (кхау cyan) служит гарниром для большинства местных блюд. Однако из риса приготовляется и множество других кушаний. Рисовая каша (тёк) и рисовый суп (кхау том) – прекрасная еда на завтрак, хотя тайцы потребляют их и на ужин поздним вечером. Популярное блюдо в северных и северо-восточных провинциях Таиланда – клейкий рис (кхау ниёу), который принято есть рукой, скатывая из него маленькие комочки. Клейким рисом заправляются некоторые тайские супы и блюда из теста. Жареный рис также необычайно популярен. Его готовят с курицей (кай), свининой (му), креветками (кунг) и овощами (пхак). 
 
Непременно стоит попробовать кхау пхат американ – наследие американских солдат, базировавшихся в Таиланде во время Вьетнамской войны. Готовят его с такими добавками, как соусы, овощи и ананасы, – все это перемешивается и заправляется небольшим количеством кетчупа. Готовое блюдо украшается яичницей-глазуньей.

Лапша (куэй тиеу), завезенная в Таиланд из Китая, также играет важную роль в тайском рационе, и из нее тоже готовится много разных блюд. Одно из них – пхат тхап (что в переводе означает «жареный таец»). Это любимое блюдо как тайцев, так и бывалых туристов: тонкая рисовая лапша обжаривается в горьковато-сладком соусе с яйцом и сушеными креветками. Блюдо не будет считаться готовым, пока вы не добавите туда ананас и сок выжатого лимона.

Еще одно излюбленное блюдо тайцев -пхат си-иу - часто фигурирующее в меню на английском языке под названием «лапша в соевом соусе по-китайски». Плоская лапша обжаривается с яйцом и зеленым овощем канаром в соевом соусе.

В ресторанах Таиланда растет спрос на деликатесы из крокодильего мяса. Мода на мясо крокодилов, как предполагают эксперты, возникла после появления сообщений о возможных поставках из Европы зараженной говядины и об эпидемии среди кур. 

Достаточно высокие цены на «крокодилье» меню не останавливают гурманов. Одним из лучших тайских блюд считается мелко нарезанное жареное мясо крокодила с луком и имбирем, а также тушеные медальоны в густом пряном соусе. 

Ранее крокодилье мясо считалось «коньком» австралийских ресторанов, однако с изобретательностью тайских поваров пальма первенства по «крокодильему» меню может быстро перейти на азиатскую сторону.

Еда – одно из самых важных дел в жизни каждого тайца. Сколь бы ни была срочной работа, сколько бы за нее ни платили, застолье важнее. Ничто и никто не может нарушить завтрак, поздний завтрак, обед, полдник, второй полдник, ранний ужин, поздний ужин, ночной перекус тайца. 

Тайцы едят с чувством, не набрасываются на пищу, относятся к делу обстоятельно. Трапеза идет неспешно, и никакого тайца никогда бы не приняли в «Общество чистых тарелок». Для них важнее насладиться пищей, а не запастись энергией на долгий переход сквозь снежную пустыню. К тому же еда ждет тайца на каждом углу, горячая и вкусная.

Самое важное в тайском застолье - общение сотрапезников. Подданные королевства предпочитают собираться за общим столом каждый день, а не только по большим семейным праздникам. Поэтому, если есть желание получше узнать, как в Таиланде живет простой народ, необходимо пойти пообедать в обычную столовую.

В Таиланде огромное количество фруктов. Стабильность климата Таиланда позволяет снимать до трех урожаев фруктов в год. Все фрукты выращены без использования химических удобрений, поэтому являются экологически чистыми и весьма полезными для здоровья. Некоторые из них уже появились на прилавках наших магазинов и многим пришлись по вкусу. Хорошо известные фрукты, растущие в Таиланде круглый год, – это бананы (клуэй), кокосы (мапхрау), арбузы (тэнгмо) и ананасы (саппарот). 

Ананас (тайское название – Саппарот). Тайские ананасы считаются самыми крупными (до 3,5 кг) и сочными в мире, продаются круглый год, но лучший сезон для них – с апреля по июнь и с декабря по январь. Ананасы хорошо утоляют жажду и голод, способствуют расщеплению жиров. Они широко используются в национальной кухне для приготовления десертов, салатов, соусов к мясным блюдам. Обратите внимание на то, каким образом в Таиланде разделывают ананасы – дома сможете удивлять близких и друзей своим искусством.

Выращивается практически повсеместно. Продается на всех рынках, в супермаркетах и с передвижные уличных тележек. Одной из особенностей местного использования является изготовление арбузного "сока" – размолотые в мискере мякоть арбуза и кусочки льда. Очень необычно в разрезе выглядит жёлтый арбуз – с виду и по вкусу такой же как обычный, но жёлтый внутри. Арбузы хороши круглый год, но лучшие весной и летом.

Банан (Клуэй). Самый распространенный фрукт в мире и одно из первых культурных растений. По калорийности бананы превосходят картофель, уступая, правда, инжиру и финикам. В их мякоти содержится 22% сахара и 7% крахмала. Бананы легко усваиваются, а в больших количествах могут оказать слабое закрепляющее действие. На фруктовых рынках Таиланда можно найти до 5-ти различных сортов. Попробуйте также жареные бананы или "арабские блинчики" с бананово-яичной начинкой.

Гренадилла. Круглый зеленый плод размером с большое яблоко. Можно есть с кожицей и мелкими семечками. Мякоть содержит много витамина С – почти 300 мг на 100 г. 

Гуава (Фаранг). Круглый зеленый плод размером с большое яблоко. Можно есть с кожицей и мелкими семечками. Мякоть содержит много витамина С – почти 300 мг на 100 г. Гуава – твердая и не очень сладкая, поэтому тайцы едят ее с сахаром или солью. Сезон – круглый год.

Джекфрут (Кханун). Огромный колючий плод, разделка которого требует большого труда и определенного навыка, поэтому продается он уже в очищенном виде. Дольки джекфрута – ярко-желтого цвета и очень сладкие на вкус. Сезон – с апреля по сентябрь.

Дракон фрукт (Dragon Fruit). Большой, продолговатый колючий плод с толстой кожурой. Для его очистки требуется умение – попросите продавца разделать фрукт или покупайте уже очищенный. Внутри плода – от 2-х до 4-х больших продолговатых и мягких зерен желтоватого цвета с небольшими косточками. Дуриан считается "Королем фруктов" – обладает оригинальным вкусом и большой энергетической ценностью. Крайне опасно сочетание дуриана с алкоголем – это может привести к сильнейшему отравлению организма. Поэтому, если Вы ели этот фрукт, воздержитесь в этот день от приема даже слабоалкогольных напитков.

Приносить дуриан в гостиницы не разрешается, так как лежалый фрукт приобретает специфический запах. Лучший сезон – июнь, июль.

Дуриан (Туриан). Большой, продолговатый колючий плод с толстой кожурой. Дуриан принадлежит к семейству бомбаксовых, что и баобаб, и сейба. Это стройное, высокое (до 40 м) дерево с горизонтальными ветвями. Цветы опыляют летучие лисицы и летучие мыши. Название дуриан произошло от малайского слова duri - шип. Зеленый шар размером с голову ребенка густо усажен широкими у основания шипами. Под кожурой съедобная нежная мякоть цвета яичного желтка. Зрелые плоды сами падают на землю и при этом не разбиваются: шипы действуют как амортизаторы. Сборщикам приходится носить защитные шлемы. Техника безопасности как на стройке! О неожиданной удаче местные говорят: «Свалилась как дуриан на голову». Когда приходит сезон, упавшие с дерева фрукты как можно быстрее собирают и отправляют на базар. Спешка вызвана тем, что в мякоти созревшего плода моментально начинаются процессы особого дурианового брожения. Ферментативные реакции придают дуриану неповторимый запах. Дуриан хранению не подлежит.

Для его очистки требуется умение – попросите продавца разделать фрукт или покупайте уже очищенный. Внутри плода – от 2-х до 4-х больших продолговатых и мягких зерен желтоватого цвета с небольшими косточками. 

В сезон плоды продают на вес. который по традиции измеряется местной мерой - кати (1 кати = 600 г), а черенок дуриана обычно украшают шелковой ленточкой голубого или красного цвета. При покупке обязательно учитывается размер, цвет, вес плода, форма и строение шипов. Всех критериев не перечислить, но большинство знатоков сходится на том, что «хороший дуриан должен быть легче, чем он выглядит». Один из важнейших признаков спелости - запах. Если он насыщенный, значит, фрукт перележал. Вкус дуриана не совсем обычен и на «первый укус» может быть непонятен и неприятен. Впрочем, с непривычки даже манго и кокосовое молоко могут вызвать отторжение. Некоторые находят, что дуриан похож на смесь пареного лука с грецким орехом. 

Дуриан считается "Королем фруктов" – обладает большой энергетической ценностью. Крайне опасно сочетание дуриана с алкоголем – это может привести к сильнейшему отравлению организма. Поэтому, если Вы ели этот фрукт, воздержитесь в этот день от приема даже слабоалкогольных напитков.

Приносить дуриан в гостиницы не разрешается, так как лежалый фрукт приобретает специфический запах.

Плоды дуриана охотно поедают слоны, тигры, тапиры, обезьяны. Семена, пройдя через пищеварительный тракт, всходят значительно лучше. Домашние животные к дуриану почти равнодушны. Исключение - сиамские кошки, которые готовы признать настоящим хозяином любого, кто даст им хотя бы маленький кусочек дурианчика.

Дыня (Ганталоп). Светло-зеленый или желтоватый плод с пятью или шестью продольными острыми ребрами. В разрезе имеет форму звездочки. Он скорее красив, чем вкусен. Содержит много щавелевой кислоты, поэтому не рекомендуется тем, у кого возможны проблемы с почками.

Карамбола или Фрукт-звезда (Ма-фуенг) Светло-зеленый или желтоватый плод с пятью или шестью продольными острыми ребрами. В разрезе имеет форму звездочки. Он скорее красив, чем вкусен. Содержит много щавелевой кислоты, поэтому не рекомендуется тем, у кого возможны проблемы с почками.

Кокосовый орех (Мапхраоно). Кокосовые пальмы произрастают в Таиланде в огромном количестве. Поэтому кокосы буквально падают к Вашим ногам. Продавцы "распечатают" для Вас орех – сделать это самому неумелой рукой достаточно трудно. Кокос имеет приятный сладковатый сок, хорошо утоляющий жажду, нежную белую мякоть, которую легко соскоблить с внутренних стенок ложкой. На основе кокосового молока и фруктов тайцы делают сладкие конфеты. Попробуйте также кокосовое мороженое. Сезон – круглый год.

Личи (Линджи). Ярко-красные плоды размером с небольшую сливу. Кожура тонкая, шероховатая, легко снимается, если ее резать. Полупрозрачная мякоть кисло-сладкая и очень сочная, внутри – косточка. Личи продаются прямо на ветках, которые связаны в пучки. Лучший сезон – с апреля по июль.

Лонган (Ламуай). Мелкие желтовато-коричневые плоды. Тонкая кожица легко снимается. Полупрозрачная мякоть сладкая и сочная, внутри – косточки. Обычно продаются на ветках, связанных гроздьями. Лучший сезон – с мая по июль.

Лонконг (Longkong). Мелкие желтовато-коричневые плоды. Тонкая кожица легко снимается. Полупрозрачная мякоть сладкая и сочная, внутри – косточки. Обычно продаются на ветках, связанных гроздьями. Лучший сезон – с мая по июль.

Тамаринд (Ма-каам). Большие коричневые плотные стручки, скорлупа у которых, сухая и тонкая, легко ломается руками. Внутри мякоть, как будто слегка вяленая, оплетенная жилками, которые достаточно хорошо отделяются. Это одно из любимых лакомств тайцев. Сезон – круглый год.

Манго (Ма-мынг). Мясистый плод с одной большой косточкой внутри, продолговатой формы и размером с ладонь. Зрелые манго имеют интенсивный аромат. Кроме того, если нажать на них пальцем, кожица проминается (незрелые манго – твердые, как камень). В Таиланде встречаются сорта ярко-желтого и зеленого цветов. Манго – один из любимейших фруктов местного населения: его добавляют во многие тайские блюда, а недозрелые плоды используют для приготовления салатов. Лучший сезон – с марта по июль.

Мангостин (Мангкут). Этот фрукт имеет толстую, сиренево-коричневую кожуру. Надрежьте ее по окружности ножом и откройте руками. Внутри – белая мякоть, разделенная на дольки. Мангостины имеют приятный кисло-сладкий вкус. Хранятся только в неочищенном виде. Лучший сезон – c июня по октябрь.

Папайя (Малако). Длинные продолговатые желто-зеленые плоды весом до 6 кг имеют мякоть ярко-оранжевого цвета. По вкусу папайя напоминает дыню с привкусом хвои. Плоды едят обычно в свежем виде, очистив предварительно от кожуры и семян (зерна папайи несъедобны). В сочетании с соком лайма свежая папайя обладает чудодейственными свойствами: она активно расщепляет белки и выводит из организма холестерин. Папайя содержит большое количество витаминов А и С. Местные жители называют сок папайи растительным желудочным соком. Зеленую папайю используют для приготовления салатов. Сезон – круглый год.

Pear. Длинные продолговатые желто-зеленые плоды весом до 6 кг имеют мякоть ярко-оранжевого цвета. По вкусу папайя напоминает дыню с привкусом хвои. Плоды едят обычно в свежем виде, очистив предварительно от кожуры и семян (зерна папайи несъедобны). В сочетании с соком лайма свежая папайя обладает чудодейственными свойствами: она активно расщепляет белки и выводит из организма холестерин. Папайя содержит большое количество витаминов А и С. Местные жители называют сок папайи растительным желудочным соком. Зеленую папайю используют для приготовления салатов. Сезон – круглый год.

Помело (Сом-о). Этот цитрусовый внешне и по вкусу похож на грейпфрут, но чуть больше его по размеру. Мякоть может быть белого, розового или желтоватого цвета, сочная. Лучший сезон – с октября по декабрь.

Рамбутан (Нго). Забавные плоды-ежики красного цвета размером с крупную сливу. Плотную кожуру надрежьте по окружности и откройте руками. Полупрозрачная сочная мякоть имеет сладкий вкус, внутри – косточка. Крупные плоды вкуснее. Лучший сезон – с мая по июль.

Розовое яблоко (Чомпу). Плоды грушевидной формы, сочные, сладко-кислые. Могут быть бледно-зеленого, розового и ярко-розового цвета. Лучший сезон – с марта по май.

Саподилла (Ламут). Коричневые с золотистым оттенком плоды с тонкой кожурой, которую легко очистить с помощью ножа. По вкусу напоминают компот из сухофруктов. Сезон – круглый год.

Сахарное яблоко (Ной-на). Фрукт любит жаркий и влажный климат, поэтому выращивают его в основном на юге страны. Под бугристой, болотно-зеленой кожурой скрывается сладкая ароматная мякоть молочного цвета. Если фрукт достаточно зрелый, то есть его можно ложкой. Кстати, основой особого мороженного, подаваемого в тайских ресторанах, является именно сахарное яблоко. Лучший сезон – с июня по сентябрь.

Снэйк Фрут. Из фрукта, растущего в центральном и восточном Таиланде в основном делают сок или высушивают. Ююба – небольшого размера, круглый и чуть сладкий фрукт. По вкусу похож на обыкновенную, не слишком сладкую сливу. Сезон – с августа по февраль.

Ююба (Путса). Из фрукта, растущего в центральном и восточном Таиланде в основном делают сок или высушивают. Ююба – небольшого размера, круглый и чуть сладкий фрукт. По вкусу похож на обыкновенную, не слишком сладкую сливу. Сезон – с августа по февраль.

Можно без преувеличения сказать, что тайская кухня – одна из самых «острых» в мире – далеко не каждый не только европеец, но даже и выходец из других стран того же региона Индокитайского полуострова, сможет определённо сказать, что по составу специй и степени остроты тайские блюда ему по вкусу. Так, скажем, соседняя Камбоджа не славится столь острой кухней, как и Мьянма, а вот Лаос в этом отношении весьма близок Таиланду. Именно в силу чрезвычайной остроты блюд тайцы всегда готовят и подают иностранным туристам не вполне «тайские» блюда.

Итак, перейдём к описанию, насколько это возможно без пробы на вкус и на запах, тайской кухни. Интересно, что очень многие вполне привычные россиянам продукты, произрастая здесь, имеют часто совершенно другой вкус и, особенно запах. Так, внешне ничем не отличающийся тайский от российского репчатый лук, пахнет совершенно иначе, чем российский, и даже чем турецкий. Первое время некоторых россиян в Таиланде постоянно преследует ощущение, что все овощи пахнут здесь одинаково и совсем не так, как должны. В этом есть доля истины. Здесь ведь совсем иные почвы с иным содержанием гумуса, органики и другим pH, климатические условия, даже дожди здесь другие и с неба льётся во время них совсем другая вода. Так сказать, соки земли здесь иные. Отсюда и вкусы урожая совсем другие. Если сварить полностью традиционный борщ, не кладя ни одной «лишней» специи, а делая это строго по российскому рецепту, используя все те же продукты, только местного урожая, всё равно в итоге будет другое на вкус блюдо.

Основными используемыми при приготовлении тайских национальных блюд специями, входящими в большинство блюд являются трава лимонника, лист растения лайм, рыбный соус, имбирь (причём не только привычный, но и особый его сорт Галанга), тайский перец чили всевозможных сортов и степеней остроты, кокосовое молоко, пальмовый сахар, т. наз. жасминовый рис (это не рис, который составляет основу большинства гарниров, а специя), карри множества видов. 

Основу же блюд составляют такие продукты, как рис или рисовая лапша, курятина, свинина, в меньшей степени говядина (многие строгие Тхеравадисты не едят говядину по религиозным соображениям), утка, грибы как местные, так и традиционные шампиньоны (местные грибы и внешне совсем другие и на вкус тоже), морепродукты, особенно сырые крабы и даже их панцирь, а также привычные россиянам и тропические овощи и фрукты. 

Также есть в кулинарии некоторых тайских народностей и очень «экзотические продукты»: скорпионы, всевозможные жуки, гусеницы, стрекозы, личинки. У народа И-Сан особым деликатесом считаются личинки шелкопряда. Однако, современная молодежь, как правило, не в восторге от перспективы отведать такие блюда, особенно горожане, давно отвыкшие от такой пищи.

Наиболее общими чертами тайской кухни можно было бы назвать: быстрое в большинстве своём приготовление «на глазах», использование только «большого огня» под посудой, способ BBQ – приготовление на открытом огне или углях, сладковатый вкус практически всех блюд (даже в колбасу тайцы при приготовлении кладут много сахара). Фарш тайцы тоже делают всегда по-особому – быстрыми движениями большого ножа они делают рубленый фарш, никогда в домашних условиях не используя мясорубку. Чистят овощи и рыбу они также по-особому – голову и брюшные плавники чаще всего не отделяют. Есть и другие особенности: свежие огурцы, например, часто входят в состав горячих блюд в обжаренном или отварном виде. Поскольку в большинство блюд добавляется острый рыбный соус, соль при приготовлении не используется (соус уже очень солёный).

Автор: Муртазин Роман
Источник: thaikingdom.ru
Просмотров: 701 | | Теги: фрукты, кухня, блюда, рис, специи, Таиланд | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar